Zuckersatzstoffe in der ketogenen Küche: Segen oder Fluch?!

September 22, 2017

Das Angebot an Alternativen zu Zucker ist nicht mehr so überschaubar, wie es noch vor vielen Jahren der Fall gewesen ist. Mittlerweile gibt es etliche Variationen, ob Stevia, Xylit oder Erythrit – der Hersteller propagiert die „gesunde“ Alternative zum Zucker und auf den ersten Blick, könnte dies sogar tatsächlich stimmig sein. Auf den ersten Blick wohl gemerkt.

 

Ich erinnere mich bestens an die Anfänge meiner „Keto-Karriere“, als ich nach den ersten Wochen auch einmal deftig Lust auf Süßes verspürte. Was tun? Nun, es wurde experimentiert in meiner Keto-Küche und dies führte zu Kreationen wie ketogene Pfannkuchen mit ketogener Nougatcreme, ketogener Cheesecake usw. Aber irgendwie wurde ich das Gefühl nicht los, dass irgendetwas einfach nicht stimmte, denn obwohl ich diese süßen Leckereien nicht noch zusätzlich zu meiner Ernährung zu mir nahm, sondern diese dadurch ersetzte, stagnierte relativ flott meine Gewichtsabnahme und allgemein beschleichte mich ein „seltsames“ Gefühl. Heute, über 13 Monate später sehe ich die Sache differenzierter und ich habe einfach gelernt, meiner Intuition zu vertrauen. Mein Bauchgefühl sagt mir, sei vorsichtig mit solchen Produkten aus dem Chemielabor. Vollkommen unbegründet oder zurecht?

 

 

Abb.: Stevia rebaudiana

 

Nun, knöpfen wir uns einmal einige diese Zuckerersatzstoffe vor:

 

 

1.       Stevia E960

Die Süßkraft von Stevia kann je nach Produkt das bis zu 450-fache von Zucker betragen. Stevia rebaudiana, so die wissenschaftliche Bezeichnung, ist nicht kariogen und für Diabetiker absolut geeignet, da es den Insulinhaushalt nicht tangiert. Stevia hat eine blutdrucksenkende und blutzuckersenkende Wirkung. Stevia darf aktuell in diätetischen Lebensmittelergänzungen, nicht aber allgemein als Lebensmittelzusatz verwendet werden (in Deutschland). Die Forschungsergebnisse liefern zwar lediglich den Beweis für eine niedrige akute und subchronische Toxizität, eine absolute Anwendungssicherheit für Stevia, kann bis zum heutigen Zeitpunkt jedoch nicht garantiert werden (WHO).

 

2.       Sucralose E 955

Sucralose hat die bis zu 600-fache Süßkraft des Rohrzuckers, eignet sich ebenfalls wie Stevia für Diabetiker, allerdings ist diese Substanz für Menschen mit einer Fruktoseintoleranz eher ungeeignet. Auch in diesem Fall ist die gesundheitliche Unbedenklichkeit bis dato nicht abschließend geklärt. E 955 hat einen bitteren Beigeschmack und die gustatorische (geschmackliche) Wahrnehmung setzt spät ein, hält aber sehr lange an. Sucralose wird in unterschiedlicher Intensität mit bis zu 15% Dichlorfructose metabolisiert, dies ist auch der Grund für die Unverträglichkeit bei Menschen mit Fructose-Intoleranz. Kritische Stimmen behaupten, diese Substanz führe zum einen zu einer reduzierten Glucose-Toleranz, zum anderen aber auch zu einer Vorstufe des Diabetes mellitus (Jotham Suez, Tal Korem u. a.: Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. In: Nature. 2014, doi:10.1038/nature13793).

 

3.       Xylitol/Xylit E 967

Xylit hat die 1-fache Süßkraft des Zuckers und in klinischen Studien konnte u.a. nachgewiesen werden, dass diese Substanz sowohl kariostatisch als auch antikariogen wirkt. Auf einige Säugetiere hat E 967 jedoch eine absolut toxische Wirkung (z.B. bei Hunden). Dieser Umstand, sollte uns ehrlich gesagt nachdenklich stimmen. In einigen Studien konnte mit der Verabreichung hoher Dosen von Xylitol eine prophylaktische Wirkung bezüglich der akuten Mittelohrentzündung Otitis media acuta erzielt werden. Xylitol inhibiert das Wachstum von Pneumokokken und die Bindung von Pneumokokken und Haemophilus influenzae an die Zellen im Nasenrachenraum. Die Xylitdosis lag im Bereich von 10 g/Tag.

 

4.       Erythritol/Erythrit

Erythritol hat die 20-fache Süßkraft des Zuckers, es eignet sich für Diabetiker und wird teilweise besser von sensiblen Menschen vertragen. Erythrit gehört chemisch gesehen zu den sogenannten #Zuckeralkoholen und in natürlicher Form finden wir diese Substanz u.a. in Käse, Obst oder Nüssen. Erythrit ist fast kalorienlos und es tangiert weder den Blutzucker, noch den Insulinhaushalt. Digestiv wird Erythrit relativ gut vertragen, denn der größte Teil wird bereits im Dünndarm absorbiert. Es wird renal (über die Nieren) ausgeschieden und laut einer Studie von 2014 ist diese Substanz ein Insektizid, da es Fruchtfliegen tötet.

 

5.       Sorbitol/Sorbit E 420

Sorbitol hat die 0,5-fache Süßkraft des Zuckers, es hat auf 100 g etwa 260 kcal und es eignet sich nicht für Menschen mit einer Fructoseintoleranz. Auch Diabetiker können diesen Ersatzstoff nicht ohne Bedenken einsetzen und relativ häufig führt Sorbitol zu Unverträglichkeiten. Auch E 420 gehört zu den sogenannten Zuckeralkoholen und ursprünglich wurde es aus den Früchten der Eberesche gewonnen. Sorbitol ist nur leicht kariogen und übermäßiger gebrauch wirkt abführend. Bei einer Sorbitunverträglichkeit (= Sorbitmalabsorption, Sorbitintoleranz) ist die Verwertung von Sorbit im Dünndarm ganz oder teilweise aufgehoben. Abschließend lässt sich sagen, dass Sorbitol ebenso wie andere Zuckerersatzstoffe nicht uneingeschränkt als unbedenklich eingestuft werden kann.

 

 

Der Ottonormalverbraucher, vorausgesetzt er ernährt sich gerade einmal nicht ketogen, nimmt heute durchschnittlich 20 mal mehr (Tendenz steigend) Zucker auf, als unsere Vorfahren vor 150 Jahren. Zunehmend und mit größter Wahrscheinlichkeit, ein absolutes Problem für unseren Organismus. Natürlich gibt es im Zuge dieser Ersatzstoffe sicherlich auch einige Vorteile, so sind Bakterien im Zahnbelag nicht dazu in der Lage, einen Ersatzstoff wie etwa Xylith zu zersetzen. Somit können jene Bakterien, die normalerweise Karies verursachen würden, diese Säuren einfach nicht bilden. Den sogenannten „antikariogenen Effekt“ weiß der Absatzmarkt durchaus für sich zu nutzen.

 

 

 

Aber solche Ersatzstoffe können auch problematisch werden, denn viele dieser Substanzen haben eines gemeinsam: Sie beeinträchtigen die physiologische Verdauung und sensible Menschen reagieren mit Diarrhoe (Durchfall), Meteorismus oder anderen gastrointestinalen Beschwerden.

 

Der Grund für eine derartige Symptomatik ist die mangelhafte Aufnahme dieser Substanzen in den einzelnen Abschnitten des 5-6 Meter langen Dünndarms (Duodenum, Jejunum und Ileum). Das, was dann noch davon in den Dickdarm gelangt, wird nun vor Ort ordentlich vergoren, das Resultat sind dann u.a. unerwünschte Gase. Nicht selten lösen derartige Substanzen einen sogenannten #Reizdarm aus.

 

Daneben gibt es dann noch die Klassiker unter den Zuckerersatzstoffen wie etwa Aspartam und Cyclamat. Sie sind nach wie vor umstritten, auch wenn eine endgültige Beurteilung im Hinblick auf ihre Malignität nicht vollständig vorliegt.

 

Seit 2011 wurde in der EU Stevia als Zuckerersatzstoff zugelassen, stand auch diese Substanz anfänglich unter Generalverdacht, maligne Erkrankungen zu verursachen.

 

 

Und nun?

 

Eine uneingeschränkte Unbedenklichkeit lässt sich aktuell für keinen einzigen Zuckerersatzstoff aussprechen. Es ist eine Art Gradwanderung und wahrscheinlich immer noch die bessere Alternative zu „echtem“ Zucker. Für die ketogene Ernährung gilt: Vorsicht auch bei diesen Ersatzstoffen. Der Einsatz dieser Stoffe sollte in einem moderaten Maß erfolgen und wenn es denn sein muss, dann sollte man lieber einen Refeed-Day einlegen und lieber zur Ananas, Wassermelone und Himbeere greifen. Klar, ab und an mal einen ketogenen Kuchen backen ist vollkommen in Ordnung und es wäre wohl übertrieben, von einer Gefahr für Leib und Seele zu sprechen. Allerdings sollten wir immer wieder kritisch hinterfragen, wann, wie oft und vor allem in welchen Mengen wir diese Substanzen in unseren täglichen Speiseplan integrieren.

 

 

 

 

 

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